Можно внести посуду как товар и при пересменке тоже вносить остатки посуды.А если был бой,то списывать так же как и товар(если у вас клиент оплачивает бой-то списание с оплатой).Все так же как с товаром.Ну это если нужно знать четкую сумму,на которую идет бой и воровство посуды.

Я вообще рекомендую метод проще:

Не вносить вообще в программу посуду а сделать один шаблон в Excel
типа :

                                             УЧЕТ ПОСУДЫ

Название                Принял       Разбито  Украдено   ...   Итого      Сдал
-------------------------------------------------------------------------
Ложки большие
Ложки маленькие
Тарелки
Стаканы 200г
Стаканы 100г
...

-------------------------------------------------------------------------

Сдал:  Иванов                          Принял : Сидоров

Дата         Подпись

При покупке посуды вносить расходным финансовым документом
сумму потраченную на посуду, то есть зафиксировать
что деньги портачены

А при пересменке печатать постоянно такой бланк
чтоб его заполняли . И будет видно чего не хватает,
а списывать смысла нет так как при покупке
мы уже денги заплптили за все и практически денги уже списаны,
а в таком бланке мы просто будем видеть наличие посуды

Мне кажется это проще чем вносить в программу ,
потому как если внести посуду на склад,
то в инвентраизационной ведомости перемешаются и продукты и посуда,
тогда можно рекомендовать
создать склады например - "Кухня малоценка", "Бар малоценка"
и по им делать инвентаризации и отдельные ведомости тоже будут.

Но описанный выше метод мне кажется проще.